寻豆师：畅游基因宝库的冒险家

寻豆师许宝霖，台中欧舍咖啡创办人，早期有感于台湾咖啡来源单一，产区资讯缺乏，故而兴起前往产区自行寻豆之意。随着经验日丰，一年中有一半以上的时间在产区各地测味评选。目前为卓越杯咖啡大赛第一位华人国际评审，进出各咖啡产国海关戳记147个，造访超过1000家咖啡庄园，直接面对第一线的咖啡农，被誉为台湾咖啡界第一人。

2014年，他的《寻豆师》系列第一本出版，着重于中南美洲咖啡庄园。不久前，中信出版的《寻豆师：非洲咖啡指南》出版，目标指向非洲。

书名：《寻豆师：非洲咖啡指南》

作者：许宝霖

出版社：中信出版集团

出品方：中信·雅信

出版时间：2021年1月

定价：88元

这本书介绍了非洲各产区的地理文化、风味特色、产销体系、竞标模式、品种分类和精制处理法等，既是一本普及型读物，也可作为工具书使用。

从埃塞俄比亚的耶加雪菲和西达摩产区，肯尼亚的SL28与SL34等品种，到卢旺达和布隆迪精品咖啡产业的崛起，许宝霖将寻豆记写成了咖啡游记。

非洲是精品咖啡的圣地，堪称咖啡品种的基因宝库。但正如许宝霖所言，寻豆师在非洲一直面临众多困难，比如缺乏大型庄园的采购系统，果实精制处理与后勤系统不可靠，小型咖啡农供应品质不够稳定和难以溯源等。

对咖啡有兴趣的人，会在这本书里寻觅到各种历史与常识，解决许多原先哪怕在网络上也难寻答案的问题。

名声在外的埃塞俄比亚，是咖啡的发源地。书中提到的瑰夏，1931年被挑选为测试研究用的地方品种，辗转送到肯尼亚、乌干达和坦桑尼亚，又远渡重洋到哥斯达黎加的农业品种试验所，并在1963年被带到巴拿马栽种，但采收后测试风味却令人大失所望。但这个品种在巴拿马落地生根后，渐渐向高海拔进发，终于在2004年一举成名，目前已是全球最贵咖啡之一。

这个相当偶然的流转过程堪称传奇，却也让埃塞俄比亚政府蒙受损失。所以早年埃塞俄比亚政府任由各国研究专家拿种取样，如今却严禁任何咖啡品种出口或基因采样，任何研究都必须获得政府许可，管制森严。

书中写道：

“至今仍有成千上万优异的品种，散布于埃塞俄比亚各地的天然原始林及咖啡庭园中，这里是阿拉比卡种无价的基因宝库。埃塞俄比亚人不仅以咖啡母国为傲，也是非洲唯一未被殖民过的国度。是故迄今，世界咖啡研究组织仍然无法取得埃塞俄比亚政府的首肯，进入基因宝库大展身手，只能在外围的南苏丹和刚果一带取种研发。”

在许宝霖看来，“除了堪称无价的品种库，埃塞俄比亚咖啡的滋味美妙、变化多端，深度、宽度、广度举世无敌。埃塞俄比亚是东非洲的内陆大国，人口数已达1亿，土地面积约为加州的三倍，拥有丰富地貌。如果由高空鸟瞰埃塞俄比亚，可清晰看到东非洲大裂谷穿越其中，形成高山纵谷与连串的湖泊地形，包括东端的酷热沙漠与西南部瑰夏种起源地的丛林地带，其中纵谷高海拔山区则是该国的咖啡带。”而且一直以来，埃塞俄比亚只种植当地咖啡（各地区间也不交换树种），因此各种咖啡的地域特性得以保留——东部的哈拉咖啡有红酒和香料风味，南部的耶加雪啡咖啡有茉莉花和佛手柑香，而希达莫、吉玛、列肯普地等地出产的咖啡，带有或浓或淡的香料、花朵、红酒、坚果和巧克力韵。

许宝霖参与的在咖啡带探索瑰夏种之旅，既按史料与学者的行程记载进行，也是1970年后的首次探访。

探访并不容易，“因大雨阻路，我们仅能到达靠近瑰夏山的米蓝。一路徒步跋涉进入邦加山区，虽有发现野生咖啡树，但当地政府官员眼见天色近傍晚，一直催促我们返回，后来才知道他已经听到狮子低沉的吼声，这一带山民常有与狮子正面遭遇的经验”，而且“沿途物质条件欠缺，找不到投宿饭店与果腹的食物，山路泥泞。”

许宝霖也曾多次探访耶加雪菲产区，“清新空气、林间芬多精香、清澈河水与肥沃的火山土”，都是这里能够孕育出众风味的重要地缘因素。

以AA招牌享誉世界的肯尼亚咖啡，早在殖民时代就已经种植咖啡，而在国家独立后，殖民地时期的咖啡知识逐渐转化为资本。但许宝霖提到，“肯尼亚咖啡里有不少珍品，可惜由于市场不够透明（存在腐败问题），这些品种很难找到，或者说很难通过道德贸易购得。”

因1994年种族大屠杀而震惊世界并陷入巨大倒退的卢旺达，近年来其实已经摆脱过往，甚至是非洲最安定、经济恢复最快的国家之一。在大屠杀后重新开始的咖啡产业，也逐渐发展，咖啡出口占国家出口贸易的70%。虽然一度只能以普通品种卖给制作速溶咖啡和低成本拼配咖啡的规模化公司，但近年来借助合作社项目和国外科研力量，质量稳定提升，摆脱了固有的低端印象。当然，高海拔、稳定雨量、火山土壤和有机环境，也是卢旺达咖啡崛起的关键。

做寻豆师并不容易，许宝霖曾经回忆，自己小小年纪就已经开始“跑产区”。他曾写道：“我爸做水果批发，不用上学期间，偶而派我到水果产区做事……记得小学四年级的春假去三峡帮忙，当时山上很冷，突来的一阵大雨，就只能找岩缝躲雨，但仍不免湿得一身……”

从事咖啡行业后，许宝霖发现“当年贸易商能供应的咖啡种类甚少，采购咖啡能得到的资讯，还不如小时后家里采购水果，果农告诉我们的丰富。买咖啡豆，你仅能知道国家名称、大分类，顶多再加个集散地名而已，每批货的好坏，犹如看天吃饭，只能靠运气。”

于是，就有了这一次次原产地之旅，因为只有“像我老爸一样，到产地去跟果农‘博感情’，才能知其然又知其所以然。”

在原产地，所体验到的不仅仅是咖啡豆的种植，咖啡的生产，不同咖啡园的独特风味，还有一个个国家与咖啡的联系。

比如肯尼亚的咖啡，在许宝霖眼中就代表勇气——咖啡种植史与殖民抗争史交织，直至成为如今世界上最知名的咖啡产地。

图片均来自网络

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